I Tanini, approfondimento

Si parla tanto di Tannini quando assistiamo a trasmissioni di buon gusto in tv e alla radio ma molti si chiedono cosasono e cos’hanno a che vedere con l'agricoltura con il vino.
I tannini sono composti fenolici con strutture molto complesse che si trovano comunemente nei vegetali. Sono un patrimonio dell'uva, in cui svolgono la funzione di proteggere la pianta da agenti patogeni.
I tannini vengono estratti dalle bucce e dai vinaccioli durante la fermentazione ma i tannini si trovano anche nel legno, per cui il vino ne acquista anche durante la permanenza nelle botti.
La funzione principale dei tannini è legata al colore: la colorazione dei vini rossi è, infatti, legata alla presenza di tannini e antociani.

Altra funzione dei tannini è quella conservante, la componente tannica, infatti, influisce molto sull'invecchiamento del vino, ma anche sulla sua durata.
Ai tannini, poi, sono associate molte caratteristiche sensoriali dei vini rossi: oltre al colore anche le sensazioni di astringente e di amaro sono dovuti ai tannini.

Di recente è stato scoperto che i tannini hanno anche una valenza medica: ricerche hanno infatti scoperto le ottime qualità cardioprotettive dei tannini; inoltre hanno azione antiossidante e sono in grado di far precipitare rapidamente le lipoproteine trasportatrici del colesterolo.
Con questo AFFERMIAMO che il vino aumenta il cosiddetto "colesterolo buono".

Fonte: Duilio Pacifico, giornalista scientifico